Для авторизации на текущем портале в Вашем профиле ЕСИА должно быть заполнено поле "Электронная почта"

Республиканские порталы Карта сайта Вход

Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан

Башкирия выносит сыр из избы

27 Августа 2018
133
0

Башкирия претендует на лидирующие позиции в стране по производству молока. Парадокс, но при этом гораздо более рентабельная отрасль – производство сыров – долгое время оставалась в регионе на вторых ролях. Лишь несколько лет назад в республике озаботились обучением своих сыроделов. В правительстве даже заговорили о том, чтобы сделать край сырной столицей России. Однако, по мнению экспертов, для этого потребуется минимум 10–15 лет и при условии, что сырье для производства собственной «моцареллы» будет нужного качества и появятся рынки сбыта.

НА СВОБОДНОЕ МЕСТО

Понятие «высокие переделы» появилось у нефтехимиков. Когда в отрасли поняли, что гораздо выгоднее производить из нефти различные сложные соединения и даже готовые изделия, чем просто гнать ее по трубопроводам за рубеж. Теперь такой же подход существует и в аграрном секторе республики. Об этом заявил на «Сырной академии», ставшей своего рода прологом к фестивалю «Молочная страна», заместитель министра сельского хозяйства РБ Юрий Лысов:

– Сырого молока у нас много, есть крупные инвестиционные проекты, которые позволят еще больше увеличить его производство. Мы прекрасно понимаем, что выпуск сыров может стать для республики очень перспективным направлением. Считаю, что Башкирия готова заявиться на звание сырной столицы России. Тем более что здесь существуют свободные ниши, которые можно заполнить.

В Башкирии пока нет фирменных сырных районов. Имеется один из крупнейших в стране по объему выпускаемой продукции Белебеевский молочный комбинат. Плюс нарождающийся сектор по производству так называемого ремесленного сыра на небольших частных сыроварнях. Новое для себя дело фермеры открывают в Зауралье, на западе Башкирии, в Туймазинском районе, на севере и на юге. Но специалисты все-таки отдают предпочтение Зауралью, где есть естественный выпас. Юрий Лысов уверен, что сырное производство в регионе будет только нарастать:

– Статистические показатели производства в частном секторе мы не ведем. Хотя его выпуск экономически представляется очень рентабельным. Если молоко фермеры продают по 15–20 руб. за литр, то сыры, в пересчете на молоко, добирают до цифры в 50 руб. за литр.

Данные Росстата показывают, что после обмена санкциями производство собственных сыров в стране увеличилось практически на 30%, но затем произошел спад. Причин несколько: не удалось выдержать конкуренцию с белорусскими аграриями, вовремя модернизировавшими производство и захватившими львиную долю российского рынка. Да и с качеством отечественных деликатесов возникли проблемы. Что констатирует и один из экспертов, менеджер международной корпорации «Тетра Пак» Николай Смольников:

– По большому счету, в России так и не удалось полностью решить проблему импортозамещения. Появились какие-то сыроподобные продукты, которые не выдерживают критики по своему качеству. Поэтому для производителей качественных сыров в стране остается серьезная ниша, надо только научиться их производить. И у Башкирии здесь отличные перспективы.

Хотя к самой идее быстро приобрести столичную славу эксперт относится осторожно. Есть сорта сыра, которые вызревают почти два года, и только тогда становится понятно, где при его изготовлении была допущена ошибка. Так что, при оптимистичном сценарии, путь к успеху может растянуться на 10–15 лет.

– Нет ничего зазорного в том, чтобы в первое время в названии присутствовали известные мировые бренды. Вряд ли ваша региональная продукция отправится в Европу на экспорт, а внутри страны при хорошем качестве это поможет. Хотя придумать свой локальный бренд очень важно, и с ним тоже нельзя затягивать, – отметил господин Смольников.

Прицеливаясь к сырному производству, в правительстве не сбрасывают со счетов и фактор занятости: новое направление втягивает в свою орбиту множество фермеров – производителей сыропригодного молока. Здесь есть свои нюансы: например, если корову кормят силосом, то такое сырье не годится. Естественно, вслед за этим подтягивается логистика: произведенную продукцию необходимо вывозить на продажу. В результате должна
• сложиться классическая цепочка от поля до прилавка.

СЕКРЕТЫ «ВКУСНЫХ РУК»

Толчком для появления небольших сыроварен в республике стало открытие два года назад на базе аграрного университета специальной «Школы сыроделов». Вот что рассказывает руководитель программы, доцент факультета пищевых технологий БГАУ Светлана Канарейкина:

– Программа заработала в октябре 2016 года. В ней участвуют все, кто хочет освоить новое дело. Тогда же закупили оборудование, чтобы сочетать теорию с практикой. С тех пор через школу прошло больше 60 человек, около половины из них, по моим подсчетам, уже открыли и успешно развивают собственное производство.

Среди тех, кто нашел себя в новом деле, оказалась и уфимка Олеся Муллагильдина. Она окончила УГАТУ по специальности математик-экономист, была руководителем крупной компании, но в один прекрасный день решила, что сырное дело для нее – важнее:

– Нисколько не жалею, что занялась производством сыров. Да, доходов стало меньше, зато получаю от работы огромное удовольствие. Очень многое зависит от самого себя. Если два человека будут делать сыр из одного и того же молока по одной технологической карте, все равно конечный результат по вкусу может оказаться совершенно разным. В нашем деле мало просто выучиться, нужны еще, как говорится, «вкусные руки». В общем, полный простор для фантазии и творчества.

Госпожа Муллагильдина, как и большинство фермеров, занимается производством мягких сыров. Они не так долго хранятся, как твердые, зато быстры в изготовлении. Хотя и здесь хватает своих особенностей. О некоторых секретах рассказал корреспонденту RBtoday специальный гость «академии» генеральный директор Европейской технологической группы (Польша) Петр Згожински:

– Я уже лет 20 лет путешествую по России, проблемы везде общие. Главная из них связана с качеством молока. Еще один вопрос, который мне задавали фермеры, – как продлить срок годности сыров. Советую не использовать для этого химические элементы. И, конечно, чистота производства. Когда первый раз приехал в Башкирию, побывал в Белебее, на Уфимском молочном комбинате. Впечатления были самые позитивные: везде порядок, современное оборудование. Сейчас хочу передать свой опыт по производству ремесленного сыра фермерам республики. Наша задача в том, чтобы производить хороший сыр и получить за него хорошие деньги. Для этого существуют масса инновационных решений. Например, мой любимый сыр – голландский «Старый Амстердам», который может вызревать очень долго. Но благодаря специальным биологическим культурам сегодня можно ускорить его приготовление примерно в два раза. А это значит, что у сыра, который созревает примерно шесть недель, можно получить вкус трехмесячного сыра. И это важно, ведь время – это деньги.

Как выяснилось, фермеры Башкирии начинают постепенно осваивать подобные премудрости. Во время «Сырной академии» многие из них представили образцы своей продукции, в общей сложности их оказалось больше 50, что само по себе произвело большое впечатление на одного из ведущих специалистов отрасли, председателя жюри популярного ежегодного конкурса «Лучший сыр России» Александра Крупецкова.

– Конечно, на общероссийских конкурсах образцов больше, но уже сейчас видно, что и в Башкирии в каждом из направлений появляются свои интересные продукты. Ассортимент очень широкий, причем высокого качества. Появились забытые после введения санкций сыры из козьего молока, сыр с пеплом… Вообще для Башкирии может быть перспективным направление по производству сыров с различными добавками, копченых, соленых. Хорошо, что в республику приглашаются эксперты высокого уровня, потому что важно учитывать конкретные особенности региона. Мало просто взять рецепт из интернета, их сейчас огромное количество. Надо знать, какое у нас молоко, какие природа, климат, что ест корова. Это очень сложный и тонкий момент. И стоит еще больше делать мягких сыров, их даже в Уфе не так-то просто найти, – отметил господин Крупецков.

В ПОИСКАХ ПОКУПАТЕЛЯ

Вообще, проблема «стыковки» производителей крафтовых, высококачественных сыров и покупателя становится все более актуальной. Тот же Александр Крупецков имеет опыт реализации сыров в Москве, где у него имеются пять небольших специализированных магазинов. Пока хватает, хотя есть перспектива их число удвоить. Подобные торговые точки, по его мнению, нужны и в Уфе:

– На мой взгляд, организация продажи качественных ремесленных сыров сейчас становится основной проблемой. Да, они стоят дороже промышленных, но и на них есть спрос. Крупным сетям нет смысла брать дорогой сыр небольшими партиями. Значит, нужны какие-то фирменные магазины, фермерские лавки. Это общая проблема. Конечно, если человек покупает сыр по 200 руб. с пальмовым маслом, его такой магазин не заинтересует. Но есть люди, которые скучают по хорошим сырам, и у них качественный товар будет востребован, – пояснил он.

Олеся Муллагильдина пошла своим путем:

– У меня все начиналось со знакомых и друзей. Потом заработало «сарафанное радио» – оно, в принципе, замечательно действует. Но сейчас уже начались подвижки с розницей, вот и у нас в Уфе на улице Пушкина открывается фермерский магазин. Такие торговые точки необходимы, люди готовы покупать, пусть и по более высокой цене, натуральные продукты: молоко, мясо, сыры.

Более радикальное решение предлагает другой сыродел, глава КФХ из Иглинского района Джуманали Декамбаев:

– Уже два года занимаюсь производством сыров. Дело выгодное – я давно фермерствую, есть с чем сравнивать. Государством оказывается хорошая поддержка. Но с реализацией непросто. В основном пока сотрудничаю с уфимскими ресторанами, в месяц делаю по заказу примерно по 100 кг сыра. Конечно, хочется более серьезных объемов. А для этого нужно организовывать хотя бы сырные ярмарки. Уже не раз поднимал нашу общую проблему, даже на встрече с главой республики. Для ремесленных сыров с их коротким сроком хранения это очень важно. Надо ездить по большим городам, чтобы каждую неделю была новая площадка. Уверен, постепенно люди к такому графику привыкнут, и мы станем востребованы.

Еще одну нишу для реализации сыров предлагает президент Союза «Здоровье наших детей», руководитель национальной программы «Школьное молоко в России» Ольга Панова:

– Мы в Башкирию приехали с программой «Школьное молоко». А «Сырная академия», по сути, часть такой программы, ведь сыр может входить в рацион школьного питания. Понятно, я не веду речь об элитных сортах, нас больше волнует проблема нормального качества. В свое время почти 50 регионов обеспечивали детей молочными продуктами, теперь их осталось только 20. На встрече в правительстве республики мы договорились, что примерно с нового года возобновим программу «Школьное молоко», будем агитировать родителей, чтобы и сыр стал составной ее частью.

А по мнению Светланы Канарейкиной, республике не надо замыкаться только на фермерских хозяйствах:

– Раньше в Башкирии было много предприятий по производству сыров, к сожалению, практически все они закрылись, остался только Белебеевский. Думаю, надо помочь бизнесменам в возрождении других промышленных производств. Конечно, не стоит дублировать те сыры, которые выпускаются на уже существующем комбинате. Но ведь можно производить сыр Чеддер или рассольные сыры. Сегодня рынок настолько большой, что на нем всем найдется место.

Владимир Леонтьев, RBTODAY.

Открой Свою Республику: открытаяреспублика.рф
  • Башкирия выносит сыр из избы